Bij de rijping van kaas worden stoffen als eiwit, vet en melksuiker of lactose afgebroken en worden smaak en geurstoffen gevormd. Bovendien treedt er structuurverandering op. Vakblad de Zelfkazer legt in het artikel 'Grote kazen, kleine kazen' uit welke factoren een rol spelen bij dat rijpingsproces.

Rijpingsproces

Bacteriën en enzymen spelen een belangrijke rol in dat proces. Zo zetten melkzuurbacteriën lactose om in melkzuur waarbij ze verschillende geur- en smaakstoffen vormen. En door de inwerking van eiwitafbrekende en vetafbrekende enzymen en bacteriën uit melk en zuursel worden melkvet en caseïne, een eiwit, omgezet. Dat eiwit wordt afgebroken tot peptiden en aminozuren die kaas een specifieke smaak geven.

Water

Veel factoren spelen een rol bij die rijping. Een van die factoren is water. Water functioneert als transportmiddel en is een belangrijke reactiecomponent. Wanneer er meer water beschikbaar is, kunnen processen sneller verlopen. Kaasmakers houden daar rekening mee door de vorm van de kaas.

Oplegkaas

Bij een kaas met een relatief groot oppervlak, zoals een broodkaas of Goudse kaas, vindt meer uitwisseling van gassen plaats. Bovendien kan zo'n kaas wat sneller water verdampen dan een bolvormige kaas. Oplegkaas, kaas die langzaam rijpt, heeft daarom vaak een platte vorm, met een groot oppervlak. Kleine bolvormige babykaasjes met een hoog vochtgehalte rijpen juist snel.

(Bron foto: Pixabay)

Kaasvorm bepaalt rijpingsproces