Bij herformulering worden specifieke ingrediënten van een product vervangen en het recept aangepast. Daarmee veranderen intrinsieke producteigenschappen, zoals kleur, uiterlijk en smaak. Anke Janssen, senior scientist en projectleider Wageningen Food & Biobased Research: “Naast voorkennis over een product en smaakherinneringen, baseren consumenten hun verwachtingen van een product ook op de verpakkingskenmerken, extrinsieke eigenschappen. Dat zijn eigenschappen die gerelateerd zijn aan het product, maar er geen fysiek onderdeel van uitmaken, zoals informatie op de verpakking, het merk, de prijs, de verkoop- en eetlocatie en marketinguitingen zoals advertenties. Dat biedt unieke mogelijkheden om consumentkeuzes en waargenomen smaak, zoals zoetheid, te beïnvloeden. Het is dan uiteraard wel nodig dat de verwachting en de daadwerkelijke smaak goed overeenkomen."

Effect tekst en labels

Janssen: “Elke verpakking bevat extrinsieke eigenschappen, zoals informatie in de vorm van teksten, afbeeldingen, logo's en labels, prijs, en daarnaast heeft het een kleur. Met name de informatie in de vorm van tekst en labels heeft effect op de verwachting die de consument van een product heeft en de kans dat hij het product zal kiezen. Een label dat gezondheid signaleert - bijvoorbeeld een tekst die aangeeft dat het een 'laag suiker' product betreft - verlaagt de verwachte zoetheid en verhoogt de kans dat het product gekozen wordt. Bij een product met een waarschuwend signaal voor 'hoog suiker' is dit precies andersom."

Rood, blauw of groen

Naast informatie keken de Wageningse onderzoekers ook naar de kleur van de verpakking, maar hier was het effect minder sterk volgens Janssen: “Consumenten die een keuze maken uit eenzelfde product in twee verschillende kleuren verpakkingen, kozen vaker voor de groen verpakte producten en verwachten dat rood verpakte producten het meest zoet zijn. Het onderzoek is uitgevoerd met rode, groene of blauwe verpakkingen van koekjes, winegums en mueslirepen."

De eerste en de laatste hap bepaalt

Tot slot keken de onderzoekers naar het effect op smaak bij een ongelijke suikerverdeling in de botercrème op een koekje. Expertiseleider Sensory & Consumer Science Garmt Dijksterhuis: “Vooral het suikergehalte in de eerste hap bleek van grote invloed. Deze hap schept een verwachting voor de smaak van de rest van het product, namelijk dat die hetzelfde zal zijn. Maar ook de laatste hap is bepalend, omdat je de laatste ervaring goed onthoudt. Dus door te variëren met suikergehaltes in de happen merkt de consument niet dat er in minder suiker in de tussenliggende happen zit. Ook dit biedt kansen voor suikerreductie."

Smaak beïnvloeden

Janssen: “Kortom, het design van het product (suikerverdeling) en van de verpakking kan smaakverwachting en daarmee de daadwerkelijk waargenomen smaak beïnvloeden. Met kennis van specifieke perceptuele psychologische strategieën kunnen fabrikanten heel bewust extrinsieke producteigenschappen kiezen die de waargenomen zoetheid, en daarmee de consumentenacceptatie, van hun (in suiker verlaagde) producten, verhogen. Volledige compensatie met zoetstoffen is dan niet altijd meer nodig."

Dit onderzoek is gefinancierd door het ministerie van VWS, met nauwe betrokkenheid van de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie (VBZ) en FNLI.

Bekijk hier de volledige workshop:

Minder suiker, net zo aantrekkelijk